Zlatý, šťavnatý a křehoučký řízek na vánočním stole je snem nejednoho odpůrce rybích pokrmů. Jenže jak docílit toho, aby takový skutečně byl? Podle Marie z Rokycan to není o mase a dokonce ani o strouhance.
Klasika vánoční tabule je desítky let neměnná. Kapr a bramborový salát u Čechů jednoznačně vede. Odpůrci rybích pokrmů si potom místo kapra dopřejí řízek. A ti, kterým nechutná kapr, si dávají na talíř například lososa, nebo staročeského kubu. Jenže takový dozlatova usmažený řízek, který bude křehký a šťavnatý, to není jen tak. Jak na to nám pověděla babička naší kolegyně, paní Marie, které je již osmdesát let. Přesto, nebo právě proto, jsou její řízky vyhlášeny po celém okolí.
Podle Marie je sice důležitý výběr masa, ale není údajně klíčový. „Křehký řízek uděláte z telecího masa i z krkovičky. Jen nesmíte spěchat“, říká Marie, která si na obalování vyrábí i vlastní strouhanku. „I strouhanka je pochopitelně důležitá, ale jen ta by samozřejmě nestačila“, přibližuje trochu tajemně Marie, která strouhanku připravuje z tvrdých karlovarských sucharů. „Musí to být nastrouhané nahrubo, žádný prášek“, radí Marie.
Podle Marie je však klíčem k úspěchu pomalé smažení a hlavně máslo, které se přidává do oleje. „Jenom na másle je nesmažím. Používám sádlo, do kterého ale přidám stejný díl másla“, prozrazuje svoje tajemství Marie, podle které se nesmí na smažení ani moc spěchat. „Řízky se musí smažit velmi pomalu. Olej (pro detailisty směs rozehřátého sádla a másla) nesmí prskat, ale jenom tak lehce pobublávat. Trpělivost při smažení pak u stolu rozhodně oceníte“, uzavírá Marie.
A víte vlastně, jak se na českém štědrovečerním stole objevil kapr? Ke štědrovečerní hostině patřilo ve středověku a raném novověku hlavně množství chodů symbolizující hojnost, byť šlo většinou o jídla velmi prostá: zelná polévka (hlavně na východní Moravě), houbový kuba, pučálka (naklíčený a opražený hrách), muzika, na Moravě zvaná chamula (kaše ze sušeného ovoce), vánočka, vinná klobása; v bohatších rodinách se na Vánoce jedli hlemýždi.
Ryba byla často na stole zastoupena symbolicky pečivem ve tvaru ryby. Teprve v 19. století se v měšťanském prostředí prosadil kapr obecný jako jídlo, které běžně patří k těmto svátkům. Mezi venkovany a nižšími vrstvami obyvatelstva se tento zvyk rozšířil až po první světové válce. Zpočátku se podával v úpravách na modro (vařený ve zředěném octě nebo bílém víně s kořenovou zeleninou) či na černo (ve sladké omáčce z povidel a perníku), až po druhé světové válce získal největší oblibu kapr smažený, ačkoli samotný recept na smaženého kapra pochází již z 19. století. Důvodem byla finanční dostupnost kapra z velkochovů i dobová popularita smažených jídel. Podle průzkumů jedí na Štědrý večer kapra, nebo jinou rybu, asi dvě třetiny českých domácností.
A co vy? Preferujete kapra, nebo řízek? Napište nám do diskuze.
Zdroj: Marek Havlík; Wikimedia Commons
